February 8, 2012
チキンビリヤニを作りましょ。
今回はビリヤニという「炊き込みご飯」のような食べ物にトライしてみようと思います。
まず、ビリヤニに使う長粒米「バスマティーライス」について調べていくと、
バスマティーという名称は、「香りの女王」というヒンディー語に由来するそうです。
そして、北インドではお祭りなどの時には、「バスマティーライス」が欠かせないそうです。
高級なお米なんですね。なるほど。
北インドやパキスタンの料理のビリヤニですが、
私たちはインドの旅の中だけなく、アフリカでも何回か食べる機会がありました。
印僑（在外インド人）は、華僑に次いで多いと言われている時代だけあって、
インドの料理も確実に世界中に浸透してるようですね。
ケニアのナイロビでも金曜日だけビリヤニを特別に出すお店がありました。
すごくおいしかったから、もう一回食べたかったけど、
予定が合わず食べれなくてがっかりした思い出があります。
最初に食べた時、食べるのに集中しすぎたためなのか、
そのビリヤニ写真がないのが残念です（涙）。
その代わりにといってはなんですが、
東アフリカのタンザニアにあるザンジバル島を少し紹介しようと思います。
この島は、１９世紀、貿易の拠点だったこともあり、
ヨーロッパとオリエントとアフリカの文化が交錯する不思議で独特な島でした。
そのため、食べ物にも幅があって、アフリカなのにカレーとか
イスラムっぽいナツメヤシを使った食べ物とかも食べれました。
ザンジバル島で食べたカレー。
町の中心ストーンタウンにある『LUKMAAN』という定食屋です。
別の旅人に聞いて行ってみたんですが、上手すぎて通いましたね。
店内で料理を指差して選べるのも好きなものが頼めて良かったです。
これはフングニ魚市場。人多すぎ！
ザンジバル島はインド洋に浮かぶ島なので、もちろん魚介もありました。
島の東側に位置するジャンビアー二という村に滞在中、
自分たちで海でウニを採ってウニ丼をつくりました。
宿の人が醤油を持っているので、完全なウニ丼が食べれます！！
さてさて、
そろそろ本題のビリヤニに戻ります。
これはインドで列車の長距離移動をした時に車中で売られていたエッグビリヤニ。
夕方前になると注文取りのお兄さんが現れて、何が食べたいか聞いてくれます。
数時間してある駅に着くと、できたてのビリヤニとか
カレーのお弁当が運ばれて来るという画期的なシステムなのです。
そんでもって、うまいし、おなかも壊さなかったし、睡眠薬も入ってなかったし。
意外と快適な寝台車の一番上。
これも車中の食事。エッグカレーとチャパティ。
めちゃめちゃにこぼれてるけどおなかすいてるし、美味しいから許せちゃう。
食べ終わった後、ゴミを捨てる場所に困っていたら、
インド人が「俺が捨ててやる」と言うのでゴミを渡すと、速攻、窓から外へ放り投げました。
ああああ、だから町が汚いのだぞ。
しかし、カーストの世界ともなると掃除する人への仕事を分け与えていると認識されるのでしょうか？
インドによくあるゴミ溜めの風景。
牛がビニール食べちゃってかわいそう。ヒンズーでは神なはずなのになぁ。
これは、コルカタのケーキ屋さんで買ったチョコムース。
これを食べるともれなく、夜中、トイレの中で過ごせます。
何回はいて、何回下したか！悪魔の食べ物ですよ。
インドでぬるい生モノはいけませんね。
なんて、言いつつ結構いろんなもんを食べている私なのでした。
さ、料理開始しましょうか。
【材料】
バスマティーライス ３合
鶏肉 ４００g
エシャロット １束
タマネギ ２個
ニンニク ４片
青唐辛子 ４〜５本
生姜 １個
牛乳 400cc
ヨーグルト 大さじ４
レーズン 適量
ローリエ ３枚
シナモン ３本
カルダモン ６個ぐらい
クローブ ８個
サフラン 少々
ターメリック 大さじ１
ガラムマサラ 大さじ１
ミントの葉 半カップ
塩 小さじ２
小麦粉 1.5カップ
水 適量（こねながら調整、耳たぶぐらい）
フライドオニオン 適量
イタリアンパセリ 飾りように適量
【調理スタート】
１
バスマティーライスを研ぎます。
２
良く洗米したら、水に浸して３０分置きます。
これからはこのノートに料理を書いていくことにしてました。
３
ショウガの皮を剥きます。
４
ショウガをすり下ろします。
５
ニンニクは芽をとり、小さく切っておきます。
６
青唐辛子のへたと種を取り、小さく切っておきます。
７
エシャロットも根を取り、葉っぱを切ります。
小さく切っておきます。
８
ショウガ、ニンニク、青唐辛子、エシャロットをフードプロセッサーに入れ
ペースト状になるまでブーンとします。
混ざりがわるいようならば、オリーブオイルを加えます。
９
このぐらいになったらOKです。
１０
大きめの鍋に湯を沸かします。
１１
ゆで卵を作ります。
１２
鶏肉を食べやすい大きさに切っておきます。
１３
沸騰したお湯に、さっき水に浸しておいたお米の水を切り入れます。
１４
アルデンテになるまで、煮ます。
米を手でつぶして、つぶれるぐらいが目安です。
１５
アルデンテに茹でたお米のお湯をきります。
あとで使うので、しばらく放置します。
１６
タマネギをスライスします。
１７
タマネギを飴色になるまで炒めます。
１８
ペースト状になった９を、油を入れて熱したフライパンで炒めます。
１９
ガラムマサラとターメリックを入れます。
焦げないように手早くかき混ぜましょう。
２０
大さじ４のヨーグルトに大さじ２の牛乳を加えて
ヨーグルトカードを作ります。
かき混ぜるとラッシーみたいになりますね。
２１
１９に２０を入れていきます。
こんな感じで混ぜてながら炒めます。
２２
食べやすい大きさに切った鶏肉を入れます。
良くかき混ぜて、全体に味がなじむようにします。
２３
ミントの葉を加えます。
２４
シナモン、ローリエ、カルダモン、クローブを加えて一緒に炒めます
２５
香りがでてきたら、お皿に引き上げておきます。
２６
油をひいた鍋にレーズンを入れ炒めます。
熱するとレーズンが真ん丸くなります。びっくり。
２７
鍋を密閉するためのドウを作ります。
小麦粉にお水を加えて練っていきます。
２８
手に取ってまとめられるぐらいにして、良く練ります。
こんな感じにします。
２９
鍋で牛乳を熱して、そこにサフランを入れ色を出します。
３０
底に油を塗った大きめの鍋に、先ほど茹でたバスマティーライスを１センチの厚さに敷き詰めます。
３１
３０の上にスパイスと炒めた鶏肉を半分敷き詰めます。
３２
３１の上にバスマティーライスをまた敷き詰めます。
３３
また、鶏肉を敷き、飴色に炒めたタマネギとレーズンを半分入れます。
３４
またライスを敷き詰めます。層状にするのがポイントです。
３５
最後に残りの飴色タマネギ、レーズンを上にのせ、
その上から、サフランを入れた牛乳をまわし掛けます。
３６
先ほど作ったドウを棒状にし、鍋の縁につけていきます。
３７
がっちり密閉できるように蓋を押し付けます。
ごく弱火で２０分蒸し焼きにし、火を止めて１５分蒸らします。
３８
さあ、中はどうなってるでしょうか？！
ジャーン。いい香りがしてきます。
３９
フライドオニオンを上からふりかけ、
卵とイタリアンパセリを飾って完成！！
【感想】
今回は、準備も結構早くできていてので、上手くいきました。
余裕を持つことが大切なのかもしれません。
水野さんが遊びにくるということもあり、気合いと緊張もありましたので、
それも上手くいったポイントなような気がします。
今日のデザートは鹿の子でした。
数日後にもう一回作ってみましたが、そのときはドウを作らず、ただフタで密閉しました。
そしたら、米の出来具合が悪く、なんかちがう感じになりました。
ドウを使った方が美味しく出来るようです。